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La Table de Cocagne – Suite de l’entretien avec Jérôme Houyez, architecte du projet


Architecture / Tuesday, November 28th, 2017

Suite de l’entretien avec Jérôme Houyez, l’architecte du projet de restaurant La Table de Cocagne , un restaurant bio, local et solidaire qui ouvrira ses portes prochainement sur le Parc Scientifique de la Haute Borne.

Lire la première partie de l’article

Quelques mots sur la conception architecturale du bâtiment ?

Pour respecter l’enveloppe financière du projet, nous avions un objectif de coût de construction au mètre carré serré. Il fallait donc être raisonnable sur l’enveloppe du bâtiment, tout en gardant une contrainte majeure en tête : si un jour le bâtiment n’était plus exploité en tant que restaurant, il devait pouvoir être utilisé comme bâtiment de bureau. Cette contrainte, imposée par le comité de pilotage, permet de rassurer les investisseurs sur la pérennité du projet.

Côté esthétique, nous savions vite vers où on voulait aller. Nous souhaitions conserver une harmonie avec le hangar du Jardin de Cocagne tout proche. Le dessin final rappelle aussi celui des halles de marchés. On a une grande façade vitrée pour le restaurant, que l’on a imaginé très vite ouvert sur l’extérieur. A l’intérieur, des deux niveaux, dont un en mezzanine, on voit le jardin qui fournit les légumes servis à table.

La surface minimale des bâtiments de la Haute Borne est de 600 m². Au fur et à mesure de la redéfinition des besoins, on est arrivé à 800 m² de surface plancher développée, en ajoutant deux plateaux de bureaux. On a donc sur ce projet :

  • Un restaurant de 350 m² ;
  • Une cuisine de 150 m² ;
  • Deux plateaux de bureaux de 150 m² chacun.

Une partie des bureaux est destinée à l’association, l’autre à la location, idéalement à une entité en lien avec la philosophie du projet (développement durable, économie sociale et solidaire, etc.)

A l’entrée du restaurant, dans un sas, les légumes du Jardin de Cocagne seront exposés à la vente.

Pour l’aménagement intérieur, nous créons un carnet d’ambiances qui doit bien sûr être en lien avec le projet. On propose ici des mobiliers issus du recyclage et même pour une partie, en carton ! Il est important pour nous que les usagers de la Haute Borne qui viennent au restaurant soient transportés ailleurs le temps d’un repas, et pourquoi pas dans un jardin !

On a aussi travaillé l’ergonomie de la cuisine et pensé au bien-être des employés (lumière naturelle dans la cuisine, etc.)

Dans notre projet sont également prévus les aménagements paysagers qui incluent des potagers en carrés surélevés et des arbres fruitiers pour créer un rappel visuel du Jardin de Cocagne.

 Et côté construction et performances ?

On imagine pour le restaurant un mode constructif en ossature bois, des planchers en bois massif et des matériaux biosourcés pour l’isolation, comme le Métisse, un isolant en fibres de coton recyclées, développé par le Relais (Emmaüs).

On ne recherche pas sur ce projet l’exemplarité car l’association n’a pas les moyens d’investir dans un bâtiment dit « passif » qui coûte plus cher à la construction. Mais on est tout de même sur un bâtiment peu énergivore avec une performance énergétique RT 2012 -20% (c’est-à-dire, une consommation énergétique de 20% moins élevée que la réglementation actuelle. La simulation thermodynamique que l’on a réalisé préconise stores et vitrages un peu spéciaux pour les grandes surfaces vitrées du restaurant, mais en même temps, les baies vitrées jouent un rôle d’”apport solaire” en hiver qui nous permet de bénéficier de calories gratuites.

Les besoins en eau chaude sanitaire (ECS) sont couverts à 50% par des capteurs à énergie solaires thermiques. Après le chauffage, la production d’ECS est le plus gros poste de dépense énergétique d’un bâtiment. Ici, en reliant les lave-vaisselles au circuit d’eau chaude solaire, on réalise une économie importante, les résistances ne venant qu’en appoint.

Qu’est ce qui vous a le plus plu sur ce projet ? Qu’en retirez-vous de plus positif ?

J’ai besoin pour mon équilibre personnel de travailler sur des projets qui marient à la fois, la dimension socio-économique et environnementale. C’est pourquoi j’ai apprécié la démarche de Jean Louis à travers ces projets de Hangar et Table de Cocagne qui consistent à sensibiliser à la fois les clients et le personnel en formation aux valeurs de partage et au plaisir de déguster des aliments frais, cultivés et préparés sur place dans le respect des Hommes et de l’environnement.

Dans une période de remise en question profonde des valeurs collectives à l’échelle de la mondialisation, le sujet est particulièrement d’actualité.

Pour plus d’infos

Architecte : Jérôme Houyez